Стандарты работы кухни Corgi Cafe

Стандарты работы кухни сети ресторанов Corgi Cafe

Внешний вид повара:

Китель, штаны, закрытая обувь, головной убор, передник – всё должно быть в надлежащем виде, чистое и выглаженное в начале каждого рабочего дня.

Если униформа выглядит неопрятно или не соответствует стандартам чистоты, в зал к клиентам лучше не выходить.

Внимательное отношение к своему внешнему виду напрямую влияет на восприятие бренда и уровень доверия гостей.

Ответственный за внешний вид сотрудников кухни – старший повар ресторана.

Приемка и хранение товара:

При получении сырья от поставщиков, необходимо в течение 30 минут переместить его в камеры с соответствующей температурой или начать процесс мариновки продуктов, которые для этого предназначены (см. Технологические карты).

Важно! Камера должна быть заполнена максимум на 80%, чтобы обеспечить циркуляцию холодного воздуха.

Температурные правила хранения сырья:

Камера	Условия и продукты
Холодильная камера (Продукты, требующие охлаждения: ≤ +4°C)	Овощи, фрукты, зелень/микрогрин, грибы Молочные и кисломолочные продукты Курица, яйца, яичные желтки, мясо, рыба (копчёный лосось) Все вскрытые соусы и заправки (пр. майонез), а также соусы собственного приготовления (кроме Апио и Ромеско)
Морозильная камера (Замороженные продукты: ≤ –18°C)	Хлеб (чикен сэндвич), интегральный и безглютеновый хлеб, круассаны Лосось и курица маринованные в вакууме Сливочное масло Асаи, замороженные ягоды, картофель «Брава», батат, сладкий перец для шашлыков Соусы: Апио, Ромеско Замороженное мясо и рыба для приготовления еды на персонал
Склад (без температурного режима)	Все остальные продукты, не требующие соблюдения температурного режима (консервы, сыпучие продукты, подсолнечное и оливковое масло, бейглы, бриоши, пита, орехи/семена, сухие приправы и т.д.)

Товарное соседство:

Хранение продукции необходимо осуществлять согласно правилам товарного соседства в ресторанах в Испании (основаны на Reglamento (CE) № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов и нормах HACCP):

1. Сырьё отдельно от готовых блюд

Не хранить сырое мясо, рыбу или яйца рядом с готовыми к употреблению продуктами.
Использовать отдельные контейнеры, зоны и полки.

2. Разделение по типу продукта. Хранить отдельно.

сырое мясо
рыбу и морепродукты
фрукты и овощи
молочные продукты
хлебобулочные изделия
готовые блюда

3. Расположение в холодильнике:

На верхних полках холодильника – готовые блюда и продукты, не требующие термообработки.
На нижних полках – сырое мясо и рыба (чтобы избежать капель).

4. Контейнеры и упаковка

Используйте только пищевые пластиковые или металлические контейнеры с крышками.
Запрещено хранение в картонных коробках или деревянной таре внутри холодильников.

5. Маркировка и принципы FIFO

Все продукты должны быть промаркированы датой и названием.
На продуктах собственного производства указывается также имя повара.
Используйте принцип FIFO – первыми используются продукты с более близким истечением срока годности.

6. Необходимо избегать перекрестного загрязнения

Использовать раздельные зоны, инструменты и посуду для разных типов продукции.
Проводить регулярную дезинфекцию поверхностей и оборудования.
Работать с рыбой в перчатках или пинцетом.
При переходе к десертам обязательно мыть руки с мылом или использовать новые перчатки.
Ножи необходимо маркировать по назначению (рыба, мясо, хлеб).

Сроки хранения

Сырьё от поставщика должно храниться в соответствии с маркировкой срока годности на упаковке.

Продукты внутреннего производства имеют следующий срок хранения:

Продукт	Срок хранения
Продукты не содержащие легкоокисляемые компоненты (овощи, фрукты, десерты и т.д.)	7 дней
Продукты с молочными и кисломолочными ингредиентами	5 дней
Жареные курица и мясо	2 дня
Рыба (вскрытая из вакуума, дефростированная, нарезанная)	2 дня

Инвентаризация

Инвентаризация — это проверка и пересчет всех продуктов, оставшихся на складе и на кухне. Этот процесс необходим для того, чтобы вести учёт и корректное списание продукции, делать адекватные заказы сырья, избегать потерь и перерасхода.

Инвентаризация проводится в конце каждого месяца, в нерабочее время, после смены, в наименее загруженные дни.

Ответственным за инвентаризацию является Старший повар ресторана, который организует команду по необходимости.

Списание

Списание продукции — это инструмент контроля остатков и качества поставок, необходимый для корректной работы с поставщиками.

Для списания необходимо:

взвесить продукт,
сделать фотографию на весах,
прикрепить её в соответствующей ячейке таблицы Excel, указав причину списания.

Пример списания можно посмотреть по ссылке ниже. Списание продукции может выполняться любым сотрудником кухни по необходимости.

См. Бланк списания и инвентаризации

Производство и работа команды

На кухне ресторанов Corgi Café существует 3 рабочие зоны:

Приготовление панкейков и хлеба + заготовки
Горячий цех (жарка) + заготовки
Выдача (сбор готового блюда) + заготовки

Повар, завершивший рабочие процессы в своей зоне, помогает на других позициях в моменты высокой загрузки кухни.

На каждую зону Старшим поваром ресторана назначается сотрудник с последующей ротацией раз в 2 недели.

Мариновка и заготовки

Контроль и распределение объёмов заготовок, необходимых для каждой рабочей зоны, осуществляется Старшим поваром ресторана. Пополнение заготовок выполняется поваром, работающим в соответствующей зоне.

Важно!

Мариновка рыбы длится строго 6 часов, после этого продукт необходимо вакуумировать и заморозить.
Мариновка курицы длится минимум 2 часа, после этого продукт необходимо вакуумировать и заморозить.
Чёткое соблюдение времени маринования рыбы и курицы обеспечивает узнаваемый вкус и консистенцию во всех ресторанах сети.
Яйца пашот, которые стоят на выдаче, необходимо хранить в ведре со льдом, который обновляется 3 раза в день, для поддержания температуры: +4/+8°C.

Процесс выдачи блюд

Повар на выдаче контролирует качество продукции, передаваемой с других рабочих зон, и несёт финальную ответственность за выдаваемое блюдо (вне зависимости от должности повара). Также осуществляется пополнение заготовок на своей рабочей зоне.
Повара других рабочих зон обеспечивают поток продукции на зону выдачи, следят за свежестью выдаваемой продукции, а также пополняют заготовки для своей рабочей зоны.
Все блюда из одного заказа подаются одновременно. Если в заказе указано несколько позиций (две, три и более), их не подают по одному — только все вместе.
При подаче важно соблюдать логичный порядок: сначала подаются основные (солёные) блюда, затем — десерты.
Если десерт подаётся с мороженым, его шарик выкладывается непосредственно перед подачей официанту, чтобы сохранить текстуру и внешний вид.
Блюдо ставится в «Стоп-лист» только с разрешения менеджера ресторана. Причинами могут стать поломка оборудования и невозможность использовать аналогичное, а также отсутствие ключевого ингредиента и невозможности приобрести его в ближайших магазинах.
Все свежие заготовки в зоне выдачи (рукола, шпинат, фрукты, ягоды, крема, рыба, сыры, зелень) в период отсутствия заказов — убираются в холодильник. Не стоят на столах!

Важно: все покупки с рабочей карты осуществляются только в магазинах, которые могут предоставить чек фактуру.

Порядок при закрытии смены

Провести уборку всех рабочих зон: очистить поверхности, плиту, духовку, оборудование и инвентарь.
Проверить холодильники и морозильные камеры: убедиться, что двери плотно закрыты, продукты убраны на места, ничего не забыто.
Оценить остатки и составить список необходимых продуктов на следующую смену.
Убедиться, что отключены все коммуникации (газ, вода, свет, электроприборы).
Оформить заказы поставщикам в соответствии с установленным графиком поставок.

Инструкции по нахождению в рабочей зоне

Прием пищи возможен только в специально отведенных для этого местах – это помогает поддерживать санитарные нормы и порядок на кухне.
Запрещено сидеть на холодильниках, использовать телефон в личных целях во время смены.
Перерывы на курение ограничены тремя в течение дня; перед выходом необходимо снимать фартук, головной убор и перчатки.
Туалеты доступны как для клиентов, так и для сотрудников. Важно проявлять уважение: не стучать в двери и не торопить посетителей.

Внештатные ситуации

«Падение продукта на пол»: Ответственный повар составляет Акт списания до 18:00 того же рабочего дня с обязательными пояснениями в комментариях.

«Производственная травма»: В случае получения травмы на производстве необходимо незамедлительно проинформировать старшего повара или менеджера. В каждом помещении ресторана имеется аптечка для оказания первой помощи. При необходимости вызвать скорую помощь.

Инклюзивность и уважение:

Профессиональное и уважительное общение с коллегами и клиентами — основа командной работы и высокого уровня сервиса.
На рабочем месте не допускается использование ненормативной лексики.
Доброжелательная атмосфера, вежливость и внимание к окружающим способствуют комфортной рабочей среде и качественному обслуживанию гостей.

Corgi Café разделяет принципы инклюзивности и не приемлет дискриминации. Мы с уважением относимся к профессионализму каждого и ожидаем уважительного отношения между сотрудниками, а также к нашим гостям и любимым питомцам. По возникающим вопросам вы всегда можете обратиться к руководству.

Контакты:

Corgi Cafe Готика

Валерия +34 697 21 62 11 (менеджер)
Константино +34 663 50 85 59 (главный шеф-повар)

Corgi Cafe Саграда Фамилия

Диана +34 680 56 82 80 (управляющий компанией Corgi Restaurant Group)
Анастасия +380 63 966 96 33 (старший повар)

Corgi Cafe Мунтанер

Наталья +34 690 04 71 31 (менеджер)
Арут +34 664 82 52 89 (старший повар)
Евгений +34 66 11 88 450 (бренд-шеф сети Corgi Restaurant Group)